Quiz Manipulación de Alimentos -

Quiz Manipulación Alimentos

Basado en los temas vistos en el vurso, responda las preguntas

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¿Cuál es el rango de temperatura considerado como “zona de peligro” para la proliferación bacteriana?

0°C a 4°C

5°C a 60°C

60°C a 100°C

-18°C a 0°C

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En un restaurante, ¿cada cuánto debe realizarse el lavado y desinfección de manos el manipulador?

Solo al iniciar turno

Cada 4 horas

Siempre que cambie de actividad y después de ir al baño

Solo cuando estén visiblemente sucias

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¿Cuál es la concentración estándar recomendada de hipoclorito de sodio para desinfección de superficies en contacto con alimentos?

5 ppm

50 ppm

100–200 ppm

500 ppm

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Según la normativa sanitaria colombiana, los manipuladores deben contar con:

Solo uniforme limpio

Certificado de manipulación de alimentos vigente

Carné de EPS

Examen médico general anual únicamente

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¿Cuál de las siguientes prácticas genera mayor riesgo de contaminación cruzada en un restaurante?

Almacenar verduras en refrigeración

Usar la misma tabla para pollo crudo y pan sin lavar entre usos

Mantener los alimentos tapados

Rotular productos con fecha

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CASO 1 – Refrigeración DeficienteEn un restaurante se encuentra carne cruda almacenada a 10°C porque la nevera presenta fallas técnicas.

¿Qué riesgo se genera y cuál es la acción inmediata correcta?

Riesgo de contaminación física; lavar la carne y volverla a refrigerar.

Riesgo de contaminación por alérgenos; etiquetar y separar por colores.

Riesgo de deshidratación del alimento; cubrir con plástico y seguir usando la nevera.

Riesgo de proliferación bacteriana; inmovilizar el producto si superó el tiempo crítico y corregir de inmediato la falla del equipo (verificando con termómetro calibrado y registrando la no conformidad).

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CASO 2 – Manipulador EnfermoUn auxiliar de cocina presenta diarrea leve pero decide asistir a trabajar.Según la norma sanitaria, ¿puede manipular alimentos?

Sí, si usa tapabocas y guantes.

Sí, si solo manipula alimentos cocidos.

No; debe retirarse del área de producción porque los síntomas gastrointestinales obligan a excluir al manipulador

Sí, si firma un compromiso de higiene.

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CASO 3 – Control de PlagasEn un gastrobar se observan excrementos de roedor en la zona de almacenamiento seco.¿Cuál opción contiene el paquete de acciones correctivas inmediatas más completo?

Inmovilizar e inspeccionar materias primas expuestas, activar el plan de control de plagas con empresa certificada y realizar limpieza/desinfección profunda del área.

Barrer el área, aplicar ambientador y continuar operación normal.

Fumigar por cuenta propia con un aerosol doméstico y tapar el olor.

Trasladar los alimentos a otro estante y esperar a la próxima visita de control.

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Empresa sin registros de limpieza ni temperaturasEn una pequeña empresa de empanadas, el propietario no lleva registros de limpieza ni control de temperaturas.¿Qué incumplimiento existe y qué documento clave debe implementarse?

Incumple etiquetado nutricional; debe implementar tabla nutricional.

Incumple control de proveedores; debe implementar contrato de suministro.

Incumple el sistema documental de BPM; debe implementar POES y registros (temperaturas, limpieza y desinfección).

Incumple publicidad; debe implementar manual de marca.

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Químicos junto a alimentos.

Un restaurante almacena productos químicos junto a alimentos secos en la misma estantería.¿Cuál es el riesgo principal y la corrección necesaria?

Riesgo de contaminación biológica; corregir cocinando más tiempo los alimentos.

Riesgo de contaminación física; corregir usando mallas o coladores.

Riesgo de contaminación por alérgenos; corregir separando por colores.

Riesgo de contaminación química; corregir con separación física obligatoria y área exclusiva/señalizada para químicos (con hojas de seguridad disponibles)

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